Descrierea producției de ketchup, industriale și casnice. Beneficii și daune pentru corp, folosite la gătit. Istoricul produsului.
Ketchup-ul este un sos cu roșii ca ingredient principal. Utilizări suplimentare: oțet, zahăr, sare, condimente și acid citric. Este posibil să se introducă și alte arome, de exemplu, ardei dulci sau usturoi, dar într-o formă uscată. Gust - picant, acru-dulce, uneori picant; miros - plăcut, înțepător; culoare - roșie; structură - piure, omogen în compoziția principală, dar sunt permise boabe separate de aditivi aromatizanți. Produsul este un condiment versatil.
Cum se face ketchup-ul?
Producția de ketchup începe cu prepararea pastei de roșii. Încearcă să scape cât mai mult de fragmentele nedigerabile: piele, semințe, fibre. Pentru aceasta, se efectuează o ștergere în mai multe etape. Toate procesele sunt automatizate.
Cum se face ketchup-ul
- Roșiile sunt spălate, tratate cu aer fierbinte, murdăria este îndepărtată și frământată. Se zdrobește într-o pulpă și se trece printr-un ștergător cu site cu găuri de 5 mm.
- Pulpa este încălzită în sterilizatoare cu plăci la o temperatură de sterilizare de 75-80 ° C, în timp ce are loc transformarea protopectinei în pectină, ceea ce conferă produsului intermediar o consistență uniformă.
- Ștergerea repetată se efectuează printr-un sistem de site cu diametrul de 1, 2 până la 0,4 mm, pentru a obține o consistență fină. Procesul se numește finisare.
- Deșeurile sunt procesate din nou: sunt fierte la 96 ° C, trecute printr-o piure de șurub și un canal de scurgere, unde se separă sucul, care este trimis din nou către materia primă intermediară. Apoi, deșeurile sunt comprimate și sucul rezultat este folosit pentru lichefierea pulpei.
- Pentru a obține un produs absolut sigur, acesta este supus unui tratament termic sever. Pulpa este încălzită la 125 ° C, răcită la 70 ° C și reîncălzită la 85 ° C. Toate procesele sunt efectuate într-o unitate de vid pentru a păstra proprietățile benefice ale ketchup-ului. Pentru a distruge germenii care cauzează butulism, pasta este trecută prin schimbătoare tubulare cu mai multe treceri.
- În timpul încălzirii, lichidul este evaporat până la obținerea consistenței și acidității dorite. Dacă pH-ul este sub 6,5, intermediarul este utilizat pentru producerea de piure de roșii.
Problema modului de preparare a ketchupului pe tot parcursul anului a fost rezolvată cu ajutorul conservării aseptice a materiilor prime intermediare. Echipamentele și recipientele de depozitare sunt sterilizate cu aer cald trecut prin filtrele biologice. Pasta răcită este alimentată printr-o conductă sterilă în rezervoare, care sunt depozitate la 0 ° C, dar reîncălzită într-o unitate de vid înainte de a adăuga condimente și arome. Se administrează sub formă de extract sau extracte de oțet.
Când pregătiți ketchup-ul, acesta este alimentat către mașina de umplere printr-o conductă și apoi, după ambalare, este sterilizat din nou. Interesant este faptul că, în ciuda faptului că în magazine, containerele sunt pe tejghea, indiferent de temperatura camerei, acestea sunt depozitate în depozite la 18-20 ° C și 75% umiditate. Perioada de garanție pentru produs este stabilită de la data expedierii din depozit și este de obicei de 2 ani.
Notă! Puteți cumpăra ketchup la orice magazin oriunde în lume. Dacă este posibil, este mai bine să acordați preferință sticlelor de sticlă.
Materia primă pentru ketchupurile GOST 52141-2003 nu este doar pasta de roșii sau roșiile proaspete. Acest tip de materie primă se găsește doar în produsele „extra” și din categoria cea mai înaltă. Pentru fabricarea a 1-2 soiuri, pulpa de roșii este amestecată cu piure de fructe - măr sau roșie. Arome - zahăr, sare, gutui, ceapă, usturoi, piper, morcov, mere, etc; agenți de îngroșare - amidon, inclusiv modificări, stabilizatori - diferite gume, de exemplu, guar; conservanți - acid sorbic, benzoic. Fracția de masă a fibrelor alimentare - nu mai mult de 14%.
Dacă gustul este același pentru loturi diferite, este mai bine să refuzați achiziționarea produsului. Producătorii responsabili au caracteristici gustative ușor diferite, deoarece gustul roșiilor din același soi, cultivate în condiții diferite, este diferit. Lăsați ca nuanța „buchetului” să fie determinată doar de un degustător experimentat, dar cu toate acestea, o astfel de caracteristică ar trebui să fie luată în considerare chiar și de consumatori.
Important! La fabricarea ketchupului la scară industrială, producătorii fără scrupule nu folosesc piureul de roșii ca bază, ci prunul, mărul sau un amestec de legume. Un produs este considerat „roșie” dacă conține 15% tescovină de roșii.
Există multe rețete de ketchup de casă. Cel mai simplu necesită un minim de ingrediente: roșii, ceapă, zahăr, sare, oțet și condimente. Randamentul de la 2,5 kg de roșii este de 1,25 kg din produsul final.
Cum se face ketchup acasă:
- Roșiile se spală, se taie felii, se toarnă într-o cratiță împreună cu 1 ceapă tocată, totul se amestecă și se fierbe până se înmoaie 15-30 de minute.
- Se lasă să se răcească, se macină printr-o sită și se fierbe din nou pe foc până când volumul scade de 2,5 ori.
- Condimente 0,5 lingurițe fiecare se întinde pe pânză de brânză îndoită în 2-3 straturi. Folosiți bețișoare de scorțișoară, fasole de coriandru, boabe de piper negru. Scufundați punga într-o cratiță. În această etapă, puteți steriliza deja recipientul.
- Când sosul se fierbe, se scoate pânza de brânză, se adaugă 100 g zahăr, 15 g sare, 100 ml oțet alb 9%, se fierbe timp de 3 minute.
- Ketchupul se toarnă fierbinte, capacele sunt înșurubate, borcanele se răstoarnă, iar conservele se lasă să se răcească sub învelitoare.
Nici copiilor nu le este frică să ofere produse de acasă. Este adevărat, există substanțe mai puțin utile în acesta decât atunci când sunt fabricate pe echipamente din fabrică. Fără o instalație de vid, nu va fi posibilă păstrarea compoziției de vitamine și minerale.
Compoziția și conținutul de calorii al ketchupului
În ketchup foto
Valoarea nutritivă a unui sos făcut cu diverși aditivi variază ușor. Dar compoziția de vitamine și minerale se schimbă. Următoarele sunt datele pentru rețeta clasică.
Conținutul de calorii al ketchup-ului este de 101 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 1 g;
- Grăsime - 0,1 g;
- Glucide - 27,1 g;
- Fibre alimentare - 0,3 g;
- Cenușă - 2,94 g.
Restul este lichid.
Vitamine la 100 g
- Vitamina A - 26 mcg;
- Beta Caroten - 0,316 mg;
- Licopen - 12 mg;
- Luteină + Zeaxantină - 161 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,011 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,166 mg;
- Vitamina B4, colină - 12,5 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,047 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,158 mg;
- Vitamina B9, folat - 9 mcg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 4,1 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,46 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,13 mg;
- Vitamina K, filochinona - 3 mcg;
- Vitamina PP - 1,434 mg;
- Betaină - 0,2 mg.
Macronutrienți la 100 g
- Potasiu, K - 281 mg;
- Calciu, Ca - 15 mg;
- Magneziu, Mg - 13 mg;
- Sodiu, Na - 907 mg;
- Fosfor, P - 26 mg.
Microelemente la 100 g
- Fier, Fe - 0,35 mg;
- Mangan, Mn - 0,084 mg;
- Cupru, Cu - 85 μg;
- Seleniu, Se - 0,7 μg;
- Fluor, F - 15,1 μg;
- Zinc, Zn - 0,17 mg.
Dar beneficiile și daunele ketchupului se datorează nu numai vitaminelor și mineralelor din compoziție. Conține aminoacizi, esențiali și esențiali, un complex bogat de acizi organici, tiramină (peptidă) și licopen. Această substanță are proprietăți anti-cancer și, cel mai important, nu se descompune atunci când este încălzită.
Proprietăți utile ale ketchupului
Indiferent de locul și modul în care a fost fabricat produsul (cu excepția opțiunilor ieftine de grad scăzut), rămâne capacitatea de a bloca producția de celule atipice, de a preveni malignitatea neoplasmelor existente sau de a încetini dezvoltarea tumorilor maligne.
Beneficiile ketchup-ului pentru organism
- Reduce acumularea de colesterol „rău” și crește tonusul pereților vasculari, normalizând activitatea sistemului cardiovascular.
- Umple rezervele de vitamine și minerale.
- Ajută să facă față stresului crescut, mental și fizic.
- Îmbunătățește starea de spirit, oprește dezvoltarea depresiei.
- Stimulează producția de enzime digestive, accelerează digestia alimentelor.
- Crește producția de salivă. Echilibrul acido-bazic al cavității bucale se deplasează spre partea acidă, activitatea ciupercilor și bacteriilor patogene este inhibată. Cariile apar mai rar.
Ketchup de înaltă calitate fără conținut excesiv de condimente poate fi introdus în dieta copiilor de la 1 an, a femeilor însărcinate și a femeilor cu alăptare. Proprietatea stimulării poftei de mâncare vă va ajuta să faceți față toxicozei în primul trimestru și să câștigați în greutate după boli debilitante.
