Brânză procesată: rețete, cum să gătești, beneficii, rău

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 14:51

Descrierea brânzei procesate, cum să o gătiți. Compoziția chimică și valoarea nutrițională. Beneficiile și daunele produsului, rețete.

Brânza procesată este un produs fabricat din brânză de vaci, cheag și brânzeturi topite, smântână și lapte. În procesul de prelucrare a materiilor prime, sunt introduse condimente, ierburi, arome, aditivi alimentari și grăsimi vegetale. Gustul este bogat, cremos-brânză, de multe ori lasă un postgust. Culoare - alb-galben, cu saturație diferită, poate conține fragmente de umpluturi. Consistența soiurilor de înaltă calitate este densă; atunci când sunt tăiate, produsele nu se sfărâmă sau se lipesc de cuțit. Conținutul de grăsime este ridicat - de la 55 la 70%.

Caracteristici ale preparării brânzei procesate

Pentru producerea unui produs, fabricile de alimente sunt echipate cu diferite tipuri de echipamente. Cel mai adesea, o linie este instalată în fabrici, care include o mașină de tocat carne, un topitor, un dispozitiv de umplere cu vid, transportoare, mașini de umplere, frigidere și o cameră termică de fum - dacă intenționați să gătiți brânză procesată fumând. O instalație mai modernă este un termo-tăietor, în care sunt imediat integrate un polizor, un agitator și un cazan de gătit.

Algoritm de gătit cu brânză procesată:

1. Pregătirea materiilor prime. Dacă acestea sunt brânzeturi de cheag tari, acestea sunt curățate de coajă, zdrobite, cernute, înmuiate în zer.
2. Materia primă este încărcată în cazane, se adaugă topitori de sare și acizi. Amestecul se lasă să se coacă, durata procesului este de la 30 de minute la 6 ore.
3. Masa groasă este trimisă la următorul cazan cu un capac închis ermetic. Pentru a elimina mirosurile neplăcute, topirea se efectuează în condiții de vid la o temperatură de 80-95 ° C. În tot acest timp, materiile prime sunt amestecate.
4. Masa de brânză, răcită la 60 ° C, este trimisă printr-un transportor pentru ambalare - răcirea se efectuează în etapa finală, altfel vâscozitatea va scădea.
5. Etapa finală este plasarea într-un frigider, unde produsele sunt depozitate până când sunt livrate la punctele de vânzare cu amănuntul.

Nu puteți găti singuri brânza procesată ca cea din magazin. Prin urmare, nu rămășițele soiurilor de cheag sunt utilizate ca materie primă, ci brânza de vaci. Cârnați afumați, slănină, ardei de diferite tipuri, măsline, capere, ierburi - proaspete și uscate, legume, ciuperci uscate, nuci și condimente sunt folosite ca aditivi aromatizanți. Dacă este planificată depozitarea pe termen lung, ar trebui să vă limitați la alimente uscate. Randament: 1 kg materie primă - 0,5 kg produs final.

Rețete de casă despre modul de preparare a brânzei procesate:

1. Clasic … Este necesar să pregătiți în prealabil recipiente pentru o baie de apă și colectarea zerului, o cratiță adâncă - cel puțin 3 litri în volum, o sită, de preferință una din plastic. Se fierbe apă, 2 litri, se frământă 1 kg de brânză de vaci și se macină astfel încât să se obțină o pastă, care se fierbe timp de 20-25 de minute. Zerul se scurge (îl puteți folosi pentru coacere sau okroshka), iar masa de caș fiert este lăsată într-o sită, astfel încât sticla să aibă exces de umiditate. Poate fi stors prin pânză de brânză împăturită în mai multe straturi. Măcinați o bucată densă într-o baie de apă împreună cu 100 g unt înmuiat, 10 g sare, 15 g sodă și un ou bătut. Procesul de agitare ar trebui să dureze cel puțin 7 minute. În acest timp, materiile prime intermediare cresc în volum. Masa vâscoasă rezultată este așezată în forme și așezată pe raftul frigiderului până se îngroașă. Apoi sunt puse în congelator timp de 20-30 de minute și transferate din nou pe raft. Dacă acest lucru nu se face, puteți pierde proprietăți utile.
2. Cu lapte … Fabricarea este diferită în etapa inițială. Brânza de vaci este înmuiată în lapte, încălzită, dar nu este adusă la fierbere. Îndepărtați-l de pe căldură în etapa de formare a unui caș dens și separarea zerului limpede. Toate celelalte procese sunt aceleași ca și pentru rețeta clasică.
3. Cremos … Măcinați 1 kg de brânză de vaci cu 4 gălbenușuri, 19 g de sare, adăugați puțină apă. Serul nu este separat. Încălzit într-o baie de apă, amestecând constant, turnând treptat 100 g de unt topit. Când masa de caș devine complet omogenă, este așezată în cutii și introdusă în frigider.

Notă! Materialele de umplutură sunt introduse în faza de topire atunci când cașul începe să se răcească.

Brânza procesată gătită la domiciliu seamănă cu „Prietenia” prin consistență, moderat elastică, dar începe să se lipească când este încălzită.

Compoziția și conținutul de calorii al brânzei procesate

Valoarea nutrițională a produsului depinde de materia primă, de tipul de prelucrare și de componentele suplimentare.

Conținutul caloric al brânzeturilor procesate fără aditivi variază de la 220 la 360 kcal la 100 g, dintre care:

• Proteine - 12 g;
• Grăsime - 16 g;
• Carbohidrați - 7 g;
• Acizi organici - 0,5 g;
• Cenușă - 4,5 g;
• Apă - 44 g.

Vitamine la 100 g:

• Vitamina A - 163 mcg;
• Retinol - 0,15 mg;
• Beta Caroten - 0,08 mg;
• Vitamina B1, tiamina - 0,02 mg;
• Vitamina B2, riboflavină - 0,39 mg;
• Vitamina B5, acid pantotenic - 0,6 mg;
• Vitamina B6, piridoxină - 0,1 mg;
• Vitamina B9, folat - 14 mcg;
• Vitamina B12, cobalamină - 0,25 mcg;
• Vitamina C, acid ascorbic - 0,6 mg;
• Vitamina D, calciferol - 0,74 mcg;
• Vitamina E, alfa tocoferol - 0,4 mg;
• Vitamina H, biotină - 3,6 μg;
• Vitamina PP - 5,7 mg;
• Niacină - 0,2 mg

Macronutrienți la 100 g:

• Potasiu, K - 200 mg;
• Calciu, Ca - 700 mg;
• Magneziu, Mg - 33 mg;
• Sodiu, Na - 1050 mg;
• Sulf, S - 205 mg;
• Fosfor, P - 700 mg.

Microelemente la 100 g:

• Fier, Fe - 0,8 mg;
• Cupru, Cu - 60 μg;
• Zinc, Zn - 3 mg;

Glucide digerabile la 100 g:

• Amidon și dextrine - 0,2 g;
• Mono- și dizaharide (zaharuri) - 2,3 g.

Colesterol în brânză procesată - 66 mg la 100 g.

Produsul conține multe aminoacizi: de neînlocuit - 7,625 g (mai ales valină, histidină, leucină), neînlocuibil - 13,445 g (acid glutamic, prolină, serină).

Acizi grași la 100 g:

• Saturat - 11,2 g;
• Monosaturat - 7,46 g;
• Polinesaturați - 0,66 g.

Beneficiile și daunele brânzei procesate depind în mare măsură de valoarea nutrițională și de metoda de procesare. Pentru a obține o consistență uniformă, la compoziție se adaugă următoarele:

• Stabilizatori din lapte praf și condensat pentru a îmbunătăți gustul;
• Emulgatori și umpluturi pentru a îmbunătăți culoarea tăiată;
• Carrageenan E407 - agent de gelifiere, face soiurile scumpe strălucitoare și dense;
• Cretă - pentru a crește cantitatea de calciu, deoarece proteinele din lapte se descompun la încălzire.

Fumatul este considerat una dintre cele mai dăunătoare metode de procesare. Dar, în același timp, nu uitați de calitatea dobândită - posibilitatea depozitării timp de 1-3 zile fără frigider. Dacă îl iei cu tine într-o călătorie, nu vei mai flămânzi niciodată.

Proprietăți utile ale brânzei procesate

Acest produs se absoarbe rapid, restabilind rezerva de energie și aportul de substanțe nutritive și acizi organici din organism. La fel ca orice mâncare gustoasă, stimulează producția de serotonină, hormonul fericirii, care are un efect pozitiv asupra sistemului nervos: previne dezvoltarea depresiei, calmează și accelerează adormirea.

Beneficiile brânzei procesate:

1. Ca toate alimentele proteice, are un efect benefic asupra structurii musculare și osoase.
2. Stimulează secreția de enzime digestive și acizi biliari.
3. Distribuie energie pe tot corpul.
4. Îmbunătățește starea pielii, a unghiilor și a părului.
5. Datorită conținutului ridicat de cazeină, accelerează creșterea masei musculare.
6. Normalizează activitatea sistemului cardiovascular, previne dezvoltarea aterosclerozei - datorită acidului arahidonic.
7. Îndepărtează excesul de colesterol rău - cu ajutorul fosfatidelor și lecitinei.
8. Formează un film pe membrana mucoasă a organelor digestive, protejându-le de efectele agresive ale factorilor externi (alimentele picante și condimentate).
9. Împiedică corpul să piardă căldura datorită acizilor grași - caprilic, butiric, nailon.

Brânzeturile procesate nefumate fără aditivi pot fi date copiilor, femeilor însărcinate și femeilor în timpul alăptării

Dacă produsul este introdus în dietă după post prelungit sau subnutriție, atunci stratul de grăsime din jurul organelor este repus rapid, prevenind deplasarea sau scufundarea. Este cel mai indicat să folosiți soiuri cremoase sau lactate pentru a crește greutatea corporală.

Contraindicații și daune ale brânzeturilor procesate

Mâncarea prea grasă determină creșterea rapidă în greutate, crește încărcătura asupra organelor digestive și lasă senzații neplăcute după supraalimentare.

Dacă sunteți predispus la alergii, ar trebui să refuzați produsele cu diverși aditivi sau procesate prin metoda de fumat. Este periculos să cumperi produse ieftine. Acestea conțin o cantitate mare de arome și culori artificiale.

Brânza procesată poate provoca daune:

• cu boli ale rinichilor și inimii, hipertensiune arterială;
• cu exacerbarea ulcerului peptic și gastrită cu aciditate ridicată;
• dacă apare adesea arsuri la stomac;
• cu obezitate.

Pentru a minimiza impactul negativ în timpul utilizării, trebuie să acordați atenție integrității ambalajului la cumpărare. Nu trebuie încălcat, iar eticheta trebuie să conțină inscripția „Brânză procesată”, nu „Produs din brânză lactată”. Contează și calitatea învelișului exterior. „PS” se referă la polistiren care, depozitat mult timp, eliberează compuși nocivi. Pentru plasticul alimentar se folosește ștampila „PP”.

Rețete de brânză cremă și băuturi

Gustul produsului se potrivește bine cu nucile, pastele, legumele, ciupercile și cârnații afumați. Poate fi folosit pentru prepararea sandvișurilor, a preparatelor calde și a deserturilor.

Rețete delicioase de brânză cremă:

1. Supă … Legumele - morcovi, dovlecei, cartofi mari și câte 1 ceapă - se spală, se curăță, se taie în bucăți egale, astfel încât să fie fierte în același timp. Morcovii se pot rade pe o răzătoare grosieră. Prăjiți ceapa și morcovii în unt sau ulei rafinat într-o cratiță timp de 3 minute. Se toarnă 200 g de șampanie, tăiate în fâșii, după 2 minute se toarnă 1,5-2 litri de apă. Se toarnă cartofii în apă clocotită, se fierbe 10 minute, se înmoaie felii de dovlecei, 2 căței de usturoi, tăiați în jumătate. Chiar înainte de oprire, adăugați brânză procesată, 100-150 g, ruptă în bucăți, condimente, condimente. Așteptați până când brânza este topită, coborâți blenderul și aduceți conținutul tăvii la o consistență uniformă. Supa se toarnă în boluri și se presară cu ierburi.
2. Caserolă … Se decojesc 600-700 g de dovlecei, se freacă pe o răzătoare grosieră, se adaugă sare și se lasă 15-20 de minute până când se eliberează sucul. În acest moment, se spală și se taie o grămadă de verdeață - se toacă un amestec de mărar, ceapă verde și pătrunjel, câteva căței de usturoi și 200 g de brânză procesată. Se strecoară sucul de legume, se combină cu restul ingredientelor, se introduc 2 ouă, praful de copt - 1 linguriță, făină pentru a obține un aluat gros. Adăugați niște maioneză. Sare si piper. Cuptorul este încălzit la 180 ° C. Se unge forma cu unt, se întinde amestecul. Coaceți timp de 1 oră.
3. Rulouri de peste … Fileuri de macrou (4 buc.) Frecați cu suc de lămâie, piper și sare. Radeți 2 morcovi mărunt și tocați o ceapă, frământați 2 ouă fierte și 100 g de brânză topită cu o furculiță. Se prajesc ceapa si morcovii, piperul si sarea, se pun intr-un castron, se adauga 2 linguri. l. maioneza si oul. Toate sunt amestecate. Pergamentul este așezat pe o foaie de copt, unsă cu ulei vegetal, fileul este întins cu pielea în jos și o umplutură puțin pregătită este deasupra. Rulați sulul, fixați-l cu fir. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C, coaceți timp de 30 de minute. Servit cu lămâie.
4. Prajituri de ciocolata … Brânză, 200 g, se topește. Ciocolata amară neagră (2 bare) se topește într-o baie de apă, 1 linguriță. cafeaua este crescută în 4 linguri. l. apă clocotită. Toate ingredientele sunt amestecate, se introduc 4 ouă și 100 g zahăr. Se amestecă cu scorțișoară (0,5 lingurițe), făină de porumb (4 linguri), se adaugă sare, se adaugă puțin ghimbir pentru gust. Nu trebuie să biciuiești nimic. Aluatul este pur și simplu frământat. Matrițele sunt lubrifiate din interior cu unt, aluatul este așezat în ele, mai multe boabe acre (lingonberries sau afine) sunt presate în fiecare porție. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C, așezați un recipient cu apă sub foaia de copt. Primele 10 minute sunt coapte cu apă, apoi recipientul este îndepărtat și temperatura este redusă la 170 ° C. După 10 minute, aragazul este oprit, desertul se lasă la cuptor până se răcește complet. Prăjiturile finite sunt crocante la margini și moi și delicate în interior.

Băuturi delicioase pot fi preparate cu acest tip de produs:

1. Cafea picantă … 120 ml de smântână grea grea și 30 g zahăr granulat, 100-150 g brânză procesată se dizolvă într-un pahar cu apă clocotită. Apă clocotită, 300 ml, se toarnă boabe de cafea măcinate, 30 g, se lasă 10 minute. Toate se combină și se bat cu un tel. Încălziți-vă fără a fierbe.
2. Cocktail cu lapte și brânză … În laptele fierbinte, 120 ml, dizolvați 100 g de brânză procesată, după ce ați tăiat-o în bucăți mai mici. Conduceți în 4 gălbenușuri și adăugați 1 linguriță. chimion. Bea rece. Are un gust mai bun dacă folosești brânză de ciocolată.

Pentru a nu fi infectați cu salmoneloză, ouăle sunt înmuiate în apă fiartă timp de 15 minute, dizolvând sodă în ea - 2 linguri. l. pentru 1 litru. În plus, puteți spăla coaja cu săpun de rufe.

Fapte interesante despre brânza procesată

Produsul a fost preparat pentru prima dată în 1911 și nu de bucătari, ci de oamenii de știință elvețieni care lucrează în industria de apărare, Stettler Fritz și Gerber Walter. Cercetarea a fost efectuată intenționat, deoarece mâncarea tradițională din armată era fondu. Adăugarea de materiale de umplutură a extins durata de valabilitate a ingredientului principal.

Comerciantul american de brânzeturi James Kraft a devenit interesat de acest tip de produs și a brevetat tehnologia, dezvoltându-și propria metodă de fabricație, independent de producătorii elvețieni. Dar nu a stăpânit producătorul de brânzeturi, ci a prelucrat tăieturi nelichide și a preparat brânză fast-food dintr-un amestec de materii prime de diferite tipuri.

Cine în SUA a venit cu ideea de a face brânză similară cu tehnologia elvețiană este necunoscut, dar invenția a fost documentată abia în 1921.

În timpul celui de-al doilea război mondial, fabricile de brânzeturi prelucrate au fost încărcate complet, iar până în 1960, 40% din brânzeturile vândute în Statele Unite și exportate în străinătate erau procesate.

În URSS, acest tip de produs a fost produs pentru prima dată de fabrica de la Moscova, iar în 1971 a fost dezvoltat un soi care a fost recunoscut pe piața mondială - „Omichka”.

Brânzeturile procesate sunt clasificate după cum urmează:

1. Lomtevye … Materia primă inițială este brânza de cheag cu un conținut de grăsime cuprins între 50 și 70%. Structura este densă, nu se lipeste de mâini și de cuțit. Aroma amintește de soiul din care este fabricat produsul final.
2. Cârnat … Etapa inițială de producție este ca în cazul bucăților; în etapa finală, procesarea se efectuează într-o cameră termică de fum și se adaugă condimente - mai des diferite tipuri de ardei și semințe de chimen.
3. Pastos … Cel mai gras, cu o aromă pronunțată.
4. Desert dulce … Sirop, cafea, nuci, miere, fructe confiate sunt folosite ca umplutură.

Clasele se disting și, în funcție de ambalaj, în brichete, farfurii, triunghiuri, dau formă de cârnați.

Brânza procesată de înaltă calitate ar trebui să aibă o nuanță cremoasă și o consistență uniformă în tăietură. Nu sunt permise goluri în interior. Dacă îl tăiați, mâinile rămân curate. La suprafață nu trebuie să existe pete întunecate sau mucegai.

Cum se face brânză procesată - vizionați videoclipul:

Pentru a evita deteriorarea după tăiere, se recomandă să înfășurați brânza procesată în folie de plastic sau pergament. Dacă neglijați acest lucru și puneți o bucată în frigider într-o formă deschisă, acesta va absorbi aromele altor persoane, iar toate celelalte produse vor mirosi ca brânza.