Descrierea brânzei Kashkaval și algoritmul de gătit, valoarea energetică și compoziția. Proprietăți utile, posibile vătămări atunci când sunt consumate, utilizare la gătit. Istoria soiului.
Kashkaval este o brânză din grupul paste-filato, cu capete în formă de pungă, pară sau piele de vin, legată cu o frânghie lângă capătul subțire, care formează o bilă mică pe această parte. Miros - brânză, pământesc; Culoarea galbena; textura - vâscoasă, elastică, „elastică”, care se întinde la încălzire; ochi - mari, distanțați neuniform, și puțini dintre ei; gust - de la dulce și picant la sărat și picant. Crusta este naturală, netedă, galben deschis sau ocru. Cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât culoarea este mai bogată și gustul brânzei Kashkaval este mai pronunțat. Una dintre opțiunile pentru fabricarea produsului este fumatul. Soiul poate fi numit „internațional”: este popular în Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, în Orientul Mijlociu și în Rusia, în Caucaz.
Cum se face brânza Kashkaval?
Acum un secol, un amestec de lapte de iapă și de vacă era folosit ca materie primă pentru brânza Kashkaval, dar acum au renunțat la laptele de cai. Dar asta nu înseamnă că ne-am limitat la un singur tip de materie primă. Dacă produsul este fabricat din lapte de vacă, în Bulgaria se adaugă la denumirea „Vitosh”, termenul „Balcani” pentru laptele de oaie, iar „Preslav” este un amestec de 2 tipuri.
Cultură inițială complexă - culturi mezofile selectate și lipază; pentru coagulare, se folosesc cheag și zer rămase de la prepararea lotului anterior (sau iaurtului). Clorura de calciu și sarea sunt utilizate ca conservanți.
Cum se face brânza Kashkaval
- După pasteurizare, materia primă este răcită la 34-36 ° C, starterul este turnat pe suprafață și lăsat să se rehidrateze. Apoi se toarnă zerul sau iaurtul, se agită și se lasă la „odihnă”.
- Clorura de calciu, diluată cu o cantitate mică de apă caldă și cheagul lichid sunt turnate, amestecate și lăsate să formeze calciu. Durează 40-50 de minute pentru a se coace.
- Verificați dacă există o pauză curată: ridicați un cheag dens cu o lamă de cuțit și tăiați. Dacă tăietura este dreaptă și imediat umplută cu zer, puteți începe să măcinați.
- Dimensiunea boabelor de brânză este de mărimea unui bob. În timpul frământării, recipientul cu materiile prime intermediare este încălzit încet la 46-48 ° C la o rată de 1 ° C. Acest lucru este necesar pentru a crește aciditatea.
- Zerul este turnat treptat într-o cuvă, iar bucățile de caș sunt introduse într-o pungă de in și, de asemenea, coborâte în ea. Se lasă mult timp - 4-8 ore, verificând periodic aciditatea și făcând un test de topire. Pentru a face acest lucru, piesele sunt scufundate în apă încălzită la 80 ° C, iar după câteva secunde sunt scoase și încearcă să se scoată.
- De îndată ce testul de topire este pozitiv, masa de caș este tăiată în plăci subțiri sau trasă în panglici cu mâna și apoi plasată într-o cuvă cu un lichid încălzit la 85 ° C (un amestec de zer și apă pură) și începe a frământa. Pentru a face acest lucru, utilizați un agitator de lemn, care amintește de o paletă pentru a bate untul. Se pot folosi lame metalice, dar producătorii de brânzeturi cred că acest lucru afectează negativ gustul produsului final.
- Apoi, brânza Kashkaval este făcută, ca și alte tipuri de paste-filato, formând capete manual, compactând aluatul - în mod ideal, nu ar trebui să existe goluri. Pe de o parte, făcând un pas înapoi la 5 cm de sus, îl trag cu o frânghie (frânghie) cu un diametru de cel puțin 5 cm. Nodurile sunt destul de dense: pentru coacere, brânza este suspendată și nu se poate rupe permis.
- Capetele sunt înmuiate în apă cu gheață și apoi scufundate în saramură de 20%. Timpul de sărare depinde de masa capului. De exemplu, cu o greutate de 1 kg, sunt necesare 6 ore, întoarceți-vă după 3 ore; și la 3 kg - deja 8 ore, cu aceeași frecvență de schimbare a poziției.
- Pentru a se usca, „pere” sunt agățate pe transversală timp de 3-4 ore. Nu este necesar transferul la sediul cu condiții speciale. Când suprafața se simte uscată la atingere, brânza este transferată într-o cameră de maturare.
- Durata expunerii - 30-100 zile, temperatura necesară - 10-13 ° C, umiditate -70-75%.
Creșterea mucegaiului este posibilă în timpul formării crustei. Trebuie să scapi de el în primele puncte de la suprafață. Pentru a face acest lucru, brânza Kashkaval este spălată mai întâi cu apă curentă și apoi tratată cu saramură cu o cantitate mică de oțet. Sunt uscate din nou și abia apoi returnate în cameră. Nu este nevoie să întoarceți nimic - capetele sunt legate în perechi și agățate de o grindă, nu există contact cu suprafața rafturilor. Fumatul se efectuează nu mai devreme de 30 de zile, după care produsul este plasat din nou în cameră. Cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât gustul este mai ascuțit.
