O metodă de preparare a brânzei italiene moi. Conținutul de grăsimi, conținutul de calorii și compoziția chimică, beneficii și daune la completarea dietei. Rețete cu Taleggio și istoria soiului.
Taleggio este o brânză italiană moale, făcută din lapte de vacă, atât crud, cât și pasteurizat. Soiul și-a luat numele din valea în care a fost inventată rețeta. Mirosul este intens, puteți simți aromele de iarbă de pajiște proaspăt cosit și lapte acru în ea. Gustul este acru, cremos, cu o aromă de fructe-nuci și o salinitate plăcută. Textura este delicată, moale, ușor fibroasă, paie ușoară în mijlocul piesei și galbenă spre margini. Crusta este subțire, aspră, culoarea este eterogenă - de la roz deschis la maroniu, acoperită cu pete de mucegai gri. Este produs în brichete paralelipipedice cu laturile de 20-25 cm și înălțimea de 5-7 cm. Greutatea capului - 1, 8-2 kg.
Cum se face brânza Taleggio?
Soiul este ușor de făcut acasă. În Italia, îl puteți cumpăra într-un magazin și de la fermieri care au mai multe vaci. Producția de brânză Taleggio este sezonieră - toamna târziu și iarna. Turma, care a pășunat în Alpi tot sezonul cald, a coborât în cele din urmă, iar animalele s-au întors în câmpie pentru a se odihni. Colectați laptele produs de mai multe ori turnându-l în cuve mari. Adesea, fermentarea se efectuează după începerea coagulării.
Laptele este pasteurizat, apoi răcit la 34 ° C, lactobacili, clorură de calciu și după un timp se adaugă cheag, ceea ce asigură fermentarea rapidă. Brânza Taleggio se face ca la brânzeturile țărănești din vremuri, dar cu o diferență. În acel moment, nu se adăuga cheag pentru a accelera și laptele acru de unul singur. În plus, nu a fost efectuată nicio pasteurizare sau fierbere.
Timpul de floculare este de 15 minute, apoi varza se taie cubulețe cu margini de 1,5 cm, 1/3 din zer se scurge până la suprafața boabelor de brânză. Apoi scoateți boabele de brânză cu o lingură și introduceți-le în forme acoperite cu tifon. La fabricile de alimente, la fabricarea soiurilor, se adaugă stafide la masa de caș, nuci - mai des fistic, suc de lămâie sau cicoare. În prima oră, întoarceți-o de 2-3 ori, lăsați-o pentru o altă zi la 23-25 ° C. De obicei, opresiunea nu este pusă, dar dacă consistența este prea moale, este permisă instalarea unei sarcini cu o greutate de 1,5 kg.
Mai întâi, suprafața capetelor este presărată cu sare grosieră și lăsată pentru o zi, apoi scufundată în saramură cu o concentrație de 18% timp de 12 ore. Apoi, în același timp, acestea sunt plasate în apă sărată - concentrație de 3% cu cultura dizolvată a lenjeriei B.
Condiții de îmbătrânire - peșteri cu o temperatură de 6 ° C și o umiditate de 90%. În primul rând, capul este întors în fiecare zi, iar când se oprește separarea serului, acesta este spălat cu saramură cu forme. Lichidul este reținut, cel nou nu este diluat. În aceste condiții, bacteriile sunt activate. Perioada de maturare este de 4 până la 9 săptămâni. Această brânză are o textură moale și elastică.
Pentru a obține o brânză mai matură, capul este înfășurat în pergament și lăsat încă 2-3 săptămâni. În acest caz, scoarța capătă o culoare roșiatică mai aprinsă și, din moment ce nu mai are loc spălarea, se acoperă cu cristale de sare. În acest caz, textura devine sfărâmicioasă, salinitatea crește și gustul de nucă este mai pronunțat.
În timpul pregătirii înainte de vânzare, excesul de mucegai este îndepărtat de pe suprafață prin perierea ușoară cu o perie, dar cristalele de sare sunt reținute. Iubitorii consideră crusta comestibilă.
Când cumpărați acest soi, trebuie să știți că pulpa delicată se deteriorează rapid și că mucegaiurile care populează coaja pătrund în cap. Capacitatea de a prinde o infecție intestinală crește dacă sunt încălcate condițiile de depozitare și transport.
Rețete de brânză Taleggio
Produsul se topește bine, prin urmare este adesea folosit ca ingredient pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare - caserole, omlete, paste și chiar deserturi. Pentru sandvișuri sau sandvișuri calde, acest lucru este ideal. Gustul se potrivește bine cu fructele - mai ales cu strugurii negri mari.
Dacă intenționați să serviți varietatea pe o farfurie cu brânză, va trebui să o tăiați cu un „avion” special. Cuțitul se va înfunda în pulpa lipicioasă și nu veți putea obține o bucată uniformă și frumoasă.
Rețete cu brânză Taleggio:
- Caserolă … 150 g cârnați afumați se prăjesc fără ulei într-o tigaie antiaderentă fără mâner. Tăiați ceapa albă în inele și fierbeți în ulei vegetal. Intinde 320 g orez spalat pe ceapa si carnat, toarna putin bulion de pui, condimenteaza cu piper si sare. Acoperiți cu un capac și fierbeți până fierbeți orezul. Cu 2 minute înainte de oprire, adăugați șofran punându-l într-un plic. Goliți mijlocul cratiței, adăugați 130 g cuburi de Taleggio, acoperiți cu orezul îndepărtat, nivelați suprafața. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C până se topeste brânza. Înainte de a servi pe o caserolă fierbinte, ornează cu cuburi de Taleggio și presară pătrunjel.
- Caserola pentru paste … O pastă multicoloră - galben de ou, verde și roșu - este fiartă și răspândită în straturi, alternând culorile, într-o formă unsă cu unt. Straturile sunt așezate cu Taleggio zdrobit. Următorul strat este carnea albă, dezasamblată în fibre și apoi brânza din nou. Se presară nuci zdrobite, se coace 15-20 de minute. Decorați cu flori de calendula înainte de servire.
- Sepie cu dovlecei … Cefalopode - 200 g - tăiate în bucăți mici, se fierb timp de 15 minute în apă sărată cu o ceapă. Se prăjește usturoiul într-o tigaie pentru a aromă uleiul rafinat de floarea-soarelui, se adaugă bucăți de sepie, se toarnă puțin vin alb, piper și sare. Se prăjește 5 minute, amestecând continuu. Dovleceii mari se toarnă separat, adăugând apă caldă, destul de mult și ulei de măsline. Când legumele devin moi, dați suc și începeți să se dezintegreze, adăugați-le la sepie, adăugați brânză - 50 g, tăiați cubulețe mici și amestecați la foc mic până se topește.
- Risotto … Produsele sunt tăiate: Taleggio - 200 g, dovleac copt - 500 g, parmezan - 50 g, 1 buc. ceapă și șalotă. Se prăjește ceapa întreagă în ulei de măsline până se rumeneste, se întinde dovleacul și se aduce la moale, se adaugă orez spălat - 300 g, se toarnă bulion de legume - 1 litru, puțin câte puțin. Gatiti pana cand orezul este aldente, adaugati Taleggio si parmezan, puneti totul la fiert si indepartati tigaia de pe foc.
- Omletă … Ardeii se coc la cuptor și apoi se taie fâșii subțiri. Bateți ouăle cu lapte, sare, piper. Se prăjește ceapa într-o tigaie, se toarnă amestecul de ouă, se adaugă brânză și se presară deasupra bucăți de Taleggio. Coaceți sub capac până când amestecul de ouă se instalează și brânza se topește.
Brânza este introdusă în dieta copiilor numai după tratamentul termic. Este puțin probabil ca copiii să refuze un astfel de mic dejun. Cârnații sunt tăiați astfel încât să obțină „caracatițe”, adică pe fiecare parte în 4 părți pe lungime, fără a ajunge la mijloc. Se întinde într-o tigaie fierbinte cu o bucată de unt. În timp ce sunt prăjiți pe o parte, capetele se îndoaie ca tentaculele unei moluște cefalopode. Întoarceți-vă, puneți un cerc de roșii și o felie de brânză pe fiecare cârnat. Închideți cu un capac. Opriți-l până se topește.
În salate, acest soi poate fi înlocuit cu Feta sau Ricotta. Gustul se potrivește bine cu ierburi proaspete, rucola și roșii uscate la soare. Potrivit pentru a fi servit cu vinuri de fructe pentru a-i spori aroma. Produsele Bardolino Ciaretto cu un gust amar și aromă de vanilie și cuișoare sunt potrivite pentru acest soi.
Fapte interesante despre brânza Taleggio
Istoria acestui soi este destul de „antică”. În ciuda faptului că în documentele manuscrise mențiunile sale datează din secolul al X-lea, cercetările arheologice confirmă faptul că pentru prima dată a început să se facă un produs similar în Roma Antică. Pe pereții cazanelor ceramice au fost fosilizate rămășițele de brânză, în care, după analize structurale, s-au izolat doar lactobacili, fără fermenti suplimentari. Descrierile brichetelor de brânză au fost găsite în notele lui Pliniu cel Bătrân, Cato și Cicero. Apropo, acesta din urmă a înzestrat produsul cu proprietăți de vindecare.
Celebrul aventurier Giacomo Casanova, care a vizitat Sant'Angelo-Lodigiano în 1763, a remarcat varietatea atunci când a întocmit o enciclopedie de brânzeturi. Cu toate acestea, manuscrisul a rămas neterminat.
Valea, care a dat brânzei numele de Taleggio, se află lângă Bergamo. Soiul a fost făcut din laptele vacilor „obosite”, care, după o vară lungă pășunând în munții alpini, au coborât în vale. De aceea, până în secolul al XIII-lea, Taleggio era numit „Strakkino”, ceea ce se traduce literalmente prin „obosit”. Ulterior, producția de brânzeturi a fost împărțită - Strakkino moale a fost coborât în peșteri pentru coacere și a început să se formeze o crustă roșie pe ea. Adică a devenit o varietate separată.
Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, producția de Taleggio a fost limitată teritorial. Acum au început să o facă lângă Milano, Pavlia, Bergamo, în Piemont și Veneto. În 1988, soiul a primit marca DO, iar în 1996 a primit oficial marca DOP / DOP.
Când alegeți Taleggio, apăsați crusta cu palma. Dacă brânza este proaspătă, forma suprafeței este restabilită în 15-20 de secunde.
Pentru a păstra textura moale și proprietățile benefice ale brânzei Taleggio, capul netăiat este depozitat pe raftul frigiderului, înfășurat într-o cârpă umedă de bumbac. Orice umezeală de pe suprafață trebuie îndepărtată zilnic. Taleggioul tăiat va trebui consumat în termen de 2-3 zile. Dacă puneți feliile într-un pachet etanș, pulpa va deveni foarte rapidă și va acidifica și, dacă este lăsată pe raft, se va usca. Și în primul și în al doilea caz, nu vă veți putea bucura de gustul rafinat.
Urmăriți videoclipul despre brânza Taleggio:
