Ce este katsuobushi, principalele caracteristici, metoda de fabricație. Conținut caloric, efecte benefice și dăunătoare asupra organismului. Rețete alimentare, istoria produselor.
Katsuobushi (fulgi de bonito, okaka) este un produs alimentar al bucătăriei naționale japoneze, așchii de ton uscat, afumat și fermentat. Gust și miros - de pește, netezit, neutru; culoare - maro roz sau gri-roz. Dimensiunea katsuobushi-ului poate fi mică: particulele individuale seamănă cu fulgii ca aspect, precum și cu cele mai mari, asemănătoare cu așchii de lemn. În magazine și pentru export, produsul este livrat deja ambalat, dar specialiștii culinari din Țara Soarelui Răsare pot depozita spatele peștilor și plugului, după cum este necesar. Scopul unui ingredient este de a dezvălui aroma de bază a felului principal.
Cum se face katsuobushi?
Produsul a câștigat popularitate numai după invenția congelării profunde, adică în secolul al XX-lea. Înainte de aceasta, nu era posibil să se obțină structura dorită a produsului, iar chipsurile din fileuri de pește uscate erau folosite doar pentru mâncare în Japonia.
Este imposibil să gătești katsuobushi în afara Japoniei, așa cum este cerut de toate regulile și canoanele. Pescarii japonezi prind tonul doar cu undița, departe în ocean, în ape limpezi. Captura este plasată imediat în frigiderele cu congelare rapidă. Cel mai bun pește este cel care nu a avut timp să doarmă. Pe mal, fără dezghețare, fragmente sunt tăiate din carcasele geroase - fileuri.
Peștele este mai întâi afumat la foc mic timp de 1-2 ore. Apoi verifică dacă au rămas cele mai mici oase. Ele sunt selectate manual folosind clești speciali. Grăsimea trebuie topită.
Bucățile sunt apoi afumate cu atenție, atârnate peste lemn de stejar mocnit și uscate la soare. Grăsimea secretată este îndepărtată tot timpul. În timpul acestor procese, părți ale peștilor dobândesc duritatea unei pietre, iar suprafața devine sidef cu o nuanță roz pal, care apare strălucitor mată la soare.
Pentru prepararea katsuobushi, fileul întărit este plasat în cutii de lemn și tratat cu cultura fungică a Aspergillus. Calitatea produsului intermediar este verificată periodic prin tăierea oricărei matrițe proeminente de pe suprafață. Când puful nu mai crește, puteți scoate bucăți. Fileul fosilizat se numește karebusi sau honkarebusi. Randamentul este de 20% comparativ cu volumul inițial al produsului original.
Bucătarii japonezi păstrează karebusi în bucătărie și, cu ajutorul unui dispozitiv special katsuobushi kezuriki, care seamănă mai ales cu un avion, au tăiat cât mai multe așchii necesare pentru a pregăti un anumit fel de mâncare. Grosimea și dimensiunile pot fi ajustate. Mai subțire, transparentă, care amintește de petalele de sakura hanakatsuo, potrivite pentru garnituri și scopuri decorative, pentru decorarea vaselor. Particulele groase se numesc kezurikatsuo.
Bucătarii din restaurantele japoneze sau gospodinele (sau proprietarii) nu trebuie să se gândească unde să cumpere karebusi și cum să facă katsuobushi. Fulgi de ton fermentați pot fi cumpărați la supermarket, unde produsul este vândut sub formă de Bonito Flakes. În Rusia, un pachet de 500 g costă 1.300 de ruble, în Ucraina, un pachet de 30 g poate fi achiziționat pentru 70 UAH.
Compoziția și conținutul de calorii al katsuobushi
În fotografie katsuobushi sau fulgi de bonito
Valoarea nutrițională a bărbieritului individual este diferită. Diferența este nesemnificativă și depinde de condițiile în care a fost cultivat tonul, de metodele de prelucrare și de prepararea suplimentară pentru prevânzare. Cu cât sunt mai buni mușchii peștilor, cu atât există mai multe proteine în bonito. Produsul original japonez nu conține aditivi, dar la export se pot adăuga stabilizatori și conservanți suplimentari.
Conținutul de calorii al katsuobushi este de 249-335 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 50, 9-64 g;
- Grăsime - 2, 3-5 g;
- Carbohidrați - 6, 2-9 g.
Restul este din fibre alimentare și cenușă, umiditatea este de până la 2%, nu mai mult.
Dintre vitamine, D și E, predomină colecalciferolul și tocoferolul; în complexul mineral - potasiu, iod, fosfor, clor, fier, fluor, seleniu, cupru și sodiu. Dar acestea nu sunt singurele substanțe nutritive din katsuobushi - fulgii conțin acizi palmitic, palmitoleic, mristic și stearic, omega-9, omega-3 și omega-6. În total sunt 14 acizi grași.
Fulgii de Bonito sunt apreciați nu numai pentru capacitatea lor de a îmbunătăți gustul, ci și pentru proteinele ușor digerabile și capacitatea de a umple rezervele de vitamine și minerale.
Proprietăți utile ale katsuobushi
Atunci când faceți bulion dashi, în care cantitatea de bărbierit de ton este măsurată în grame, efectul vindecător asupra corpului nu se manifestă. Dar dacă există feluri de mâncare în care se adaugă bonito la garnitura, atunci puteți aprecia beneficiile katsuobushi pentru corp.
Proprietăți utile ale fulgilor de bonito:
- Acestea normalizează starea florei intestinale, chiar și după intoxicația cauzată de creșterea temperaturii, menținând echilibrul lacto- și bifidobacteriilor.
- Promovați distribuția energiei în întregul corp, umpleți rezerva de fluor și fosfor.
- Acestea îmbunătățesc activitatea sistemului cardiovascular, întăresc pereții vaselor de sânge și cresc tonul.
- Acestea opresc modificările legate de vârstă, previn formarea timpurie a ridurilor.
- Stabilizează glanda tiroidă.
- Protejați retina de modificările degenerative.
- Previne malignitatea neoplasmelor.
- Acestea normalizează echilibrul acido-bazic din cavitatea bucală, ceea ce inhibă activitatea microorganismelor patogene care colonizează buzunarele gingivale și cavitățile carioase.
Dacă o femeie însărcinată introduce acest produs în dietă, atunci nu are insomnie în ultimul trimestru, iar bebelușii dorm bine în primele 3-4 luni după naștere.
Oamenii de știință japonezi au identificat o legătură între consumul de bonito și prevenirea bolii Parkinson și demența senilă.
Contraindicații și vătămarea fulgilor de bonito
În plus, produsele noi, care nu sunt tradiționale pentru europeni, pot provoca tulburări intestinale și dezvoltarea reacțiilor alergice. Din acest motiv, nu trebuie să introduceți katsuobushi femeilor însărcinate, femeilor care alăptează și copiilor mici, în ciuda posibilelor beneficii pentru organism. În Japonia, acest produs a fost consumat încă din copilărie, corpul s-a obișnuit cu gustul original și, atunci când este introdus în dietă, indiferent de starea pacientului, nu provoacă un efect negativ asupra stării.
Utilizarea katsuobushi este dăunătoare pentru afectarea funcției hepatice, a rinichilor și a bolilor de inimă. Ar trebui să refuzați vasele cu un astfel de ingredient cu aciditate ridicată, exacerbarea gastritei și boala ulcerului peptic. Una dintre proprietăți este de a accelera digestia alimentelor prin stimularea producției de enzime. O creștere a cantității de săruri biliare, acid clorhidric și pepsină din bolusul alimentar are un efect agresiv asupra membranei mucoase care acoperă tractul gastro-intestinal și organele digestive.
Nu se știe în ce condiții au trăit peștii. În ciuda faptului că este prins în zone ecologice, în timpul migrației, ar putea vizita habitate periculoase. Una dintre proprietățile negative ale cărnii de ton este acumularea de metale grele (inclusiv mercur) și toxine chimice dizolvate în apă. În ciuda procesării în mai multe etape, nu este posibil să scăpați complet de ele. Acesta este un alt motiv pentru care ar trebui să evitați introducerea unui ingredient nou în vasele persoanelor cu statut special - femeile însărcinate, femeile care alăptează și cele cu imunitate slabă.
Rețete cu katsuobushi
Fulgii Bonito sunt folosiți pentru a pregăti multe feluri de mâncare din bucătăria națională a Țării Soarelui Răsare. Sunt folosite ca pansament pentru orez, ca umplutură pentru onigiri (bile de orez), ca condimente pentru preparatele reci - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki și „ou centenar”. Pentru a obține gustul dorit al vasului, condimentați așchii cu sos de soia și ulei de susan.
Rețete cu katsuobushi:
- Tofu prajit … Cașul dens de fasole este tăiat în cuburi mici și șters cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta lacrima. Mai multe farfurii sunt pregătite pentru aluat: făina se toarnă pe una, un ou bătut pe al doilea, bonito pe al treilea și semințe de susan alb pre-prăjite și rase pe al patrulea. Încălziți ghee sau orice ulei vegetal aromat într-o tigaie. Fiecare bucată de brânză este înșirată pe un băț de lemn, udat cu făină, scufundat într-un ou bătut, apoi în așchii și semințe de susan. Tratamentul cu aluat se repetă de până la 3 ori. Se prajeste in aluat fierbinte pana se rumeneste. Servit cu felii de verdeață - pătrunjel sau coriandru.
- Takoyaki … Caracatița proaspătă este fiartă: înmuiată în apă clocotită și lăsată în proporție de 13 minute pentru fiecare 300 g. Pentru 4 porții, sunt necesare 300 g. Se lasă să se răcească în lichidul care a fiert. Dacă se face corect, pielea se va desprinde cu ușurință. Prăjește toată caracatița pe grătar, pe ambele părți timp de 2 minute, și taie-o în „tăiței”. 0,5 cani de fulgi katsuobushi sunt măcinați în pulbere într-un mortar. Se amestecă 2 căni de făină, câte 2 lingurițe. kombucha uscată și praf de copt pentru aluat. Bateți 4 ouă cu 2 lingurițe. sos de soia, amestecați ingrediente uscate bine bătute și un pahar de bulion dashi. Aluatul ar trebui să se dovedească a fi foarte subțire, ca la clătite. Dacă este prea apos, adăugați făină. Preîncălziți o tigaie takoyaki (acest fel de mâncare arată ca o tigaie de brioșe din metal). Toate depresiunile sunt unse generos cu ulei de floarea-soarelui rafinat. Se toarnă aluatul în ele, bucăți de caracatiță, puțină ceapă verde tocată și fulgi de ton ras se toarnă în fiecare, se toarnă puțin tonkatsu (sos complex). Cercul de aluat ar trebui să se întunece ușor. Condimente și condimente - pe gustul dumneavoastră. Se obișnuiește să adăugați pudră de piper alb și negru, semințe de susan, ghimbir ras. Coaceți takoyaki-ul timp de 3 minute pentru a seta suprafața și rumeniti fundul. Întoarceți-vă, prăjiți pe cealaltă parte. Pregătiți un pansament pe cont propriu - 1 linguriță. oțet de orez, 2 linguri. l. suc de lamaie si aceeasi cantitate de sos de usturoi. Înțeapă emisfere fierbinți pe un ac de tricotat din lemn, se transferă pe o farfurie, se presară cu alge marine uscate și fulgi întregi de bonito. Degustarea trebuie făcută foarte atent, în interiorul takoyaki sunt fierbinți și se răcesc încet.
- Bile de orez Omusubi … Katsuobushi, 3 linguri, se amestecă în 0,5 lingurițe. sos de soia. 1 lingură. l. semințele de susan întunecate sunt prăjite într-o tigaie uscată până se rumenesc și o foaie standard de nori este prăjită pe ambele părți în aceeași tigaie și tăiată în 3 fâșii. Orez rotund gătit, gătit, în timp ce este încă cald, se condimentează cu sare și se formează în tortilla. Puneți umplutura katsuobushi în mijloc, rulați martorul într-o minge, rulați-l în semințe de susan și înfășurați-l cu o panglică nori. Puteți prăji 20-30 de secunde într-o tigaie uscată sau o puteți încălzi într-o baie de apă. Servit cu o omletă groasă cu legume.
- Rolls maki … Pentru umplutură, tăiați somon sărat și castravete proaspăt fără piele în bețișoare subțiri. Nori este înmuiat și tăiat. Răspândiți un strat de orez glutinos pe covor pentru a răsuci, pe el - bucăți de nori, întindeți uniform umplutura. Rolați "ruloul", tăiați-l în rulouri, rulați fiecare în fulgi de ton. Servit cu sos wasabi și ghimbir ras murat.
Fapte interesante despre fulgi de bonito
După fumatul și fermentarea în mai multe etape, carnea de ton este numită cel mai dur pește din lume. Acum, pentru fabricarea semifabricatelor nu se folosesc doar fileuri, ci și spate. Când bucătăria japoneză a câștigat popularitate la nivel mondial, au început să fie folosite și pentru a face karebusi, deși aceasta este o încălcare a tradiției.
Cu toate acestea, aceste tradiții nu datează de secole în urmă. Congelatoarele au fost inventate abia la începutul secolului al XX-lea. Înainte de aceasta, era imposibil să gustăm ton proaspăt adevărat în Japonia. Numai săracii mâncau carnea celor care se pescuau mai aproape de țărmuri. Specia nu este populară în rândul consumatorilor din Japonia, motiv pentru care spun despre aceasta: „Chiar și o pisică pășește peste acest pește”, adică disprețuiește.
Chiar și pe faimoasa piață Tsukiji din Tokyo, este imposibil să cumperi ton proaspăt. Se deteriorează rapid, își pierde atractivitatea în aer, se acoperă cu mucus. De aceea, peștele este înghețat imediat după pescuit și apoi decongelat pe țărm. Pescarii japonezi spun că katsuobushi sunt așchii din ton surprins. Această expresie apare în pește deoarece, imediat după ce a fost scoasă din cârlig, a fost plasată într-o cameră cu temperatură scăzută.
Apropo, din părțile de ton, care nu sunt potrivite pentru a face bonito, fac conserve, exportate pe teritoriul spațiului post-sovietic și îngrășăminte pentru propriile lor câmpuri. Și așchii nevândute din spate sunt vândute ca alimente bogate în proteine pentru pisicile domestice.
Dacă intenționați să cumpărați un katsuobushi, nu ar trebui să cumpărați un pachet mare. Este puțin probabil ca preparatele japoneze să se încadreze în meniul zilnic. Excepția este o dietă specială pentru pierderea în greutate. După deschiderea pachetului, katsuobushi își pierde proprietățile utile. Tăierea trebuie folosită în termen de 3 zile. În ambalaje sigilate, într-un loc răcoros și întunecat, produsul poate fi păstrat până la un an.
Katsuobushi va oferi preparatului european o aromă nouă, care este descrisă ca umami în Japonia. Merge deosebit de bine cu brânzeturile - parmezan sau Roquefort. Nu ar trebui să renunțați la experimentele culinare - fulgii de bonito se vând în supermarketuri mari, departamente de sushi.
Urmăriți videoclipul despre katsuobushi:
