Caracteristicile oțetului de orez și metodele de fabricație, conținutul de calorii și nutrienții din compoziție. Efecte asupra corpului, restricții de utilizare. Utilizări culinare și interesante despre produs.
Oțetul de orez este un produs alimentar fabricat din orez fermentat (fermentat) și vin din același bob în Japonia, China și Vietnam. Gustul este dulce, poate fi atât moale (versiunea japoneză), cât și mai intens (chinezesc), culoarea este transparentă, dar are nuanțe diferite - de la incolor la roșiatic, maro, gri închis. Inițial, rețeta a fost dezvoltată pentru îmbrăcarea sushi, dar mai târziu condimentul a fost introdus în alte feluri de mâncare.
Cum se face oțetul de orez?
Calitatea produsului final depinde de tipul materiei prime. Poate fi folosit orez alb obișnuit, lipicios în timpul gătitului, maro lung, cereale lustruite, colonizat de drojdie, oferind o nuanță roșiatică sau maro.
Ca o componentă suplimentară în prepararea oțetului de orez, adăugați orz, sorg, tărâțe de grâu sau de secară, leguminoase, mai des mazăre. Aceste componente conferă condimentului o aromă specială. Procesul de fermentare este lung - până la 5-8 luni.
Tipuri de condimente de orez:
- Negru … Cel mai popular în sudul Chinei, unde este cunoscut sub numele de chiklang. Consistența este mai densă decât cea a altor tipuri de oțet; tărâțele se adaugă în timpul fermentării. Coaja este un postgust de fum pământesc. Interesant este că un produs cu același nume este adesea fabricat din sorg sau mei.
- roșu … Materiile prime sunt tratate cu culturi speciale de drojdie fungică (mucegai Monascus purpureus), care au o culoare roșie. Există note fructate în produsul final, dulceața este mai pronunțată.
- alb … Diferă într-un conținut ridicat de acid acetic, este utilizat atât pentru sushi cât și pentru marinate vegetale.
Nu este posibil să faceți oțet de orez pe cont propriu, ca în Japonia, urmând tradiția. Gătitul necesită condiții speciale - un microclimat stabil. Prin urmare, zone individuale sunt angajate în producție, de exemplu, satul Fukuyama, care este închis pe toate părțile de dealuri. Temperatura medie anuală aici este de 18-19 ° С.
Pregătirea începe în aprilie. Orezul este aburit cu apă clocotită și păstrat în cazane timp de 3 zile. Apoi este încărcat în ulcioare înalte abrupte, săpat în pământ la 1/5 din înălțime, apoi se adaugă un uter de oțet de culoare verde deschis. Apa din cele mai pure surse este turnată, gâtul este închis și lăsat mult timp.
Fermentarea alcoolică începe în 3-4 săptămâni. Sake miroase din ulciorul pe jumătate deschis. Abia după 2, 5-3 luni, aroma se transformă în acetică.
După o lună, puteți auzi bulele care izbucnesc - are loc fermentarea alcoolică și se simte aroma de sake. După 3 luni, apare mirosul produsului final. Fermentarea în diferite ulcele are loc la viteze diferite, iar disponibilitatea este determinată de faptul că aluatul care plutește pe suprafață se scufundă.
Controlorii de calitate analizează starea materiilor prime intermediare în fiecare zi. Ascultă cât de intens sunt separate bulele, evaluează transparența lichidului, gustă produsele. Conținutul ulcioarelor este agitat zilnic cu un tub gol de bambus, saturând lichidul cu oxigen, adăugând oțet sau adăugând ingrediente suplimentare.
Microorganismele formate în timpul fermentării descompun amidonul din boabe și îl transformă în zahăr. Ciupercile de drojdie descompun zahărul în alcool etilic și dioxid de carbon. Când se termină fermentația, flora fungică moare.
Cum se face oțet de orez acasă:
- Rețetă simplă … Orez alb lung, 300 g, spălat de mai multe ori cu apă curentă, înmuiat timp de 4 ore la rece (1,5 L) și puneți tigaia la frigider peste noapte. Dimineața, puneți recipientul într-o baie de apă, amestecați zahăr, 900 g, gătiți timp de 20-25 de minute. Se răcește la temperatura corpului, se dizolvă 0,3 linguri. l. drojdie rapidă. Închideți capacul și lăsați 4-7 zile până când fermentația este completă, într-un dulap sau pe un pervaz. Apoi, foarte atent, astfel încât sedimentul să nu crească (de preferință cu un furtun), lichidul este turnat într-un vas curat, de preferință într-un borcan de sticlă. Închideți gâtul cu tifon, pliat în mai multe straturi și insistați 1, 5-2 luni. Apoi se filtrează, se toarnă în sticle, se închide ermetic și se pune în frigider.
- Rețetă clasică … Materia primă este orezul rotund (400 g). Se spală, se lasă să se umfle, ca în rețeta anterioară, la frigider, turnând 2 litri de apă. Apa se decantează printr-o sită cu găuri fine, fără a stoarce boabele, zahărul, se toarnă 600 g în ea și se frământă până se dizolvă complet. Siropul se fierbe 20 de minute într-o baie de apă și se toarnă într-un borcan de sticlă, unde este răcit la 38 ° C și 1 lingură. l. drojdie. Pentru a face oțet de orez acasă, puneți mustul în cămară, acoperind gâtul cu tifon până când bulele sunt terminate. Apoi se toarnă într-un borcan curat pentru a nu deranja sedimentul. Ei insistă o lună în aceleași condiții, decantează lichidul într-o cratiță. Aduceți la fierbere într-o baie de apă, cu câteva secunde înainte de oprire, amestecați 2 proteine din ouăle de pui. Se răcește la temperatura camerei, se toarnă în sticle și se dă la frigider.
- Rețetă de vin de orez … Orezul alb fiert, 300 g, este transferat într-o oală ceramică sau borcan de sticlă. Se toarnă oțet de orez, 30 ml, dacă există, sau sake, 60 ml, se amestecă, se toarnă apă, 1 l. Acoperiți gâtul cu tifon și lăsați-l timp de 3 săptămâni, amestecând ocazional. De îndată ce fermentația s-a încheiat, lichidul este filtrat prin pânză de brânză. Dar mai întâi trebuie să îndepărtați cu atenție pelicula care a strâns suprafața materiilor prime intermediare. Uterul de oțet trebuie salvat și utilizat în viitor pentru prepararea următorului lot de produs. Lichidul tulbure este răcit, păstrat 2-3 ore la frigider și filtrat de încă 2-3 ori. Îmbuteliat ca în rețetele deja descrise.
Dacă utilizarea oțetului de orez nu se limitează la realizarea rulourilor, atunci este obișnuit să îl condimentați cu zahăr, sare, sake, ghimbir ras sau susan. De asemenea, este permisă utilizarea mai multor tipuri de materii prime, care se adaugă atât de la început, cât și ulterior, în timpul procesului de fermentare.
Fapte interesante despre oțetul de orez
Aspectul acestui produs datează din secolul al II-lea d. Hr. e., și deja în secolul III-V, s-a răspândit în toată Asia de Est, unde a fost folosit pentru a găti mâncare pentru nobilime. În Japonia, a fost numit su. Condimentarea a devenit disponibilă oamenilor obișnuiți abia în secolul al XVI-lea și, din acel moment, au început să o facă pe o scară „industrială”.
Condimentarea orezului poate fi clasificată nu numai după culoare, ci și după țara de origine. Japoneză - adesea albă, cea mai moale, în fotografie oțetul de orez din această țară are o nuanță ușor gălbuie. Drojdia îi conferă această culoare. În Coreea, condimentul maro este mai des produs; pentru a spori fermentația, ei folosesc sedimentele rămase de la fabricarea sake-ului. Prin urmare, etichetele scriu adesea - mcgeolli-sikcho (adică vin). În Vietnam, soiurile de orez chinezesc sunt utilizate ca materie primă. Acestea fac 2 soiuri: cu gust picant, acru - gim-bong, precum și mai moale, dulce - tiv.
În scopuri cosmetice, este recomandabil să folosiți un condiment alb. Se injectează în măști și loțiuni faciale pentru a accelera regenerarea epiteliului după procesele inflamatorii. Dar poate fi folosit și ca toner pentru tenul gras, înainte de a aplica produse cosmetice decorative. Ingredientele pentru compoziție sunt amestecate în următoarea proporție: oțet de orez (2 linguri), 4-6 picături de ulei esențial de arbore de ceai, apă distilată - cât este necesar pentru a opri senzația de arsură.
Dacă doriți să vă bucurați de bucătăria japoneză de casă și nu aveți oțet la îndemână, puteți înlocui tradiționalul condiment de orez din salate cu suc de lămâie diluat cu apă, cu puțin zahăr. Dar pentru sushi, este mai bine să folosiți o rețetă diferită: 2 linguri. l. oțet de mere, 2 lingurițe. zahăr, 1 linguriță. sare, 3 linguri. l. apă clocotită.
Dar este totuși mai bine să achiziționați un produs original, mai ales pentru cei care au probleme cu excesul de greutate. Jumătate 1 linguriță, dizolvată într-un pahar cu apă caldă, de 3 ori pe zi cu o jumătate de oră înainte de mese - și după 3 săptămâni minus 4-6 kg. Această metodă de slăbit este potrivită doar persoanelor sănătoase. În caz de probleme cu tractul gastro-intestinal, ei aleg alte modalități de a câștiga armonie.
Urmăriți videoclipul despre oțetul de orez:
